台灣剛開始流行日式拉麵時,我曾經在某個拉麵店看到關於日式拉麵由來的資料。當時我印象比較深的是,資料提到拉麵的語源是「老麵」。我看到這個詞的第一個反應是「這是什麼鬼呀」?
當時的台灣已經理所當然可以看到很多日本的電視節目,在台北也很容易買到日文原文書籍或雜誌。不過台灣流傳的日本相關資訊還是有很多都市傳說。由於我不覺得開日式拉麵店的台灣商人會真的去研究日式拉麵的起源,所以我只當那個日式拉麵起源的資料是都市傳說。
在日式拉麵還沒登陸台灣時,一般民眾如果聽到「拉麵」,不會想到日本的食物,而是會聯想到「用手拉製的麵條」。因為以前台灣的電視台有找過製麵師傅上節目表演製作拉麵。早期台灣的電視頻道不多,而且這樣的表演在電視上不只出現過一次。所以就算沒吃過拉麵的人,只要常看電視,至少會知道拉麵是什麼。另一方面,以前的資訊不發達,一般民眾出國也不太容易,所以一般台灣民眾不太可能知道日本的「拉麵」。事實上,當時日本的拉麵是相當平凡的食物,也沒有理由會受到外國人的關注。
日本是在1990年代大眾開始有美食觀念後,平凡的日式拉麵才開始進化,然後在90年代的最後以日本美食的形態傳入台灣。當我實際接觸到日式拉麵這種食物時,最感到不解的就是「拉麵」這個名稱。因為日式拉麵的麵條顯然不是用手拉製的,和我所知道的「拉麵」完全不同。當初我只覺得可能是日本人不懂什麼是真正的「拉麵」,就只是糊里糊塗地把「拉麵」這個詞套用在他們的麵食名稱上,然後積非成是。當然,我的想像並不正確。
其實日本人並沒有把「拉麵」這個詞用在他們的麵食名稱上。日本的拉麵店的招牌或菜單上寫的都不是漢字的「拉麵」,而是片假名的「ラーメン」。我到日本生活後,還真的沒有看過有拉麵店在菜單上用「拉麵」這種漢字名稱。我也有向從事中翻日筆譯工作而且愛吃麵食的日本友人確認過。友人指出,日本的拉麵店幾乎都是寫片假名的「ラーメン」。或許有些店家的招牌或菜單會用漢字,但是那只能算個別店家的創意美工設計,本質上日本人感覺中的拉麵都是寫作「ラーメン」。愛吃麵食的友人還告訴我,在日本,餃子常常會寫成漢字,但是餛飩大多只用片假名。
日本的「ラーメン」在台灣叫「拉麵」,就只是音譯的結果。因為「ラーメン」的音真的很像「拉麵」。當然,以前從事翻譯工作的人可能也沒有吃過真的「ラーメン」,大概也不知道「ラーメン」不是用手拉的。就只是憑感覺把「ラーメン」翻成「拉麵」而已。當我還沒真正接觸到日式拉麵時,也因為這個翻譯名稱的關係,誤以為日式拉麵的麵條也是用手拉的。事實上,日式拉麵的「拉麵」就只是個翻譯名稱,然後這個名稱和我以前知道的用手拉製的麵條的拉麵相同,如此而已。
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現在的日本大眾用「ラーメン」來稱呼日式拉麵,只是偶然的結果。在戰前,日本的拉麵有好幾種稱呼。例如在東京多半叫「支那そば」、在長崎則是叫「南京そば」,橫濱是兩種稱呼都有。北海道則是「ラーメン」比較多。
日文的「そば」本來是指蕎麥。用蕎麥做出來的麵也直接沿用「そば」這種稱呼,結果有些日本人就習慣把麵條叫「そば」。「支那そば」和「南京そば」的意思就是「支那麵」和「南京麵」。到了戰後,日本因為外交的關係,「支那そば」的稱呼開始改成「中華そば」,意思就是「中華麵」。
至於「ラーメン」這個名稱可能是戰前飲食店的日本老闆和中國廚師溝通下的產物。在科學教育不發達的時代,一般大眾的用詞不精確,日本老闆和中國廚師之間的溝通當然也不可能精確。當時的中國廚師到底用什麼詞彙來稱呼「麵」,已經不可能考證了。當時的日本老闆恐怕就只是用日語重現中國廚師的發音,然後造出了「ラーメン」這個詞。日式拉麵的名稱起源恐怕就是來自這個不清不楚的溝通。
「ラーメン」這種稱呼在戰前的日本電影就已經出現過,不過電影裡的台詞並不是只用「ラーメン」,也有用「支那そば」。到了戰後,一般日本大眾對拉麵的稱呼主要還是「支那そば」或「中華そば」。1950年代,日本的作家花森安治在雜誌專欄上介紹札幌的拉麵。由於當時的札幌多半還是用「ラーメン」這種稱呼,所以專欄裡就是用「ラーメン」這個詞。結果這個專欄提升了「ラーメン」這個詞在日本的能見度。日本大眾知道在札幌可以吃得到「ラーメン」, 當時的專欄文章也帶動了札幌的觀光。之後,花森安治又透過別的媒體介紹了「ラーメン」的食譜,再度讓日本大眾認識「ラーメン」這個詞。
1958年,速食麵「雞拉麵」(チキンラーメン)上市。商品名稱就帶了「ラーメン」。日清食品為了促銷雞拉麵,花了很多心力在報紙、廣播,以及當時還不普及的電視上打廣告。把「ラーメン」這種稱呼直接送到日本民眾的家庭生活中。而且日清還瞄準兒童節目時段來打雞拉麵的廣告。把「ラーメン」這個名稱深深地烙印在當時的日本兒童的腦中。結果「ラーメン」漸漸取代了「〇〇そば」,成為日式拉麵的主流稱呼。
語言的詞彙形成帶了很多恣意和偶然的部分。如果當初花森安治沒有在雜誌上寫札幌拉麵的專欄,「ラーメン」這個稱呼可能不會擴大到日本全國。如果日清食品的速食麵商品名沒有用「ラーメン」這個詞,或是沒有在各種媒體上打廣告,日本人可能還是會繼續把拉麵叫作「中華そば」。這種食物如果打入台灣的市場,翻譯名稱大概也不會叫「拉麵」,翻成「日式中華麵」或「日式中華蕎麥」的可能性還比較高。
我剛到日本生活時,大部分的拉麵店的招牌上都是寫「ラーメン」,少部分是「支那そば」或「中華そば」。另外還有一些比較特別的店家,招牌既不寫「ラーメン」,也不寫「〇〇そば」。例如麵屋武藏、麵創房無敵家等。以前我在選拉麵店時,原則上會直接排除「支那そば」和「中華そば」字樣的店。因為這一類的店賣的多半是廉價拉麵。不過現在這種過濾基準已經行不通了。因為現在大部分新開的拉麵店都不是廉價拉麵店,這些店的店名也可能帶了「〇〇そば」的字樣。例如我家附近有一間等級相當高的拉麵店的店名就帶了「中華そば」。
最近十年間,店名使用「ラーメン」的拉麵店變少了。很多新的拉麵店的店名是用「麵屋」、「麵家」等。雖然這些店的店名沒有用「ラーメン」這個詞,不過日本人都知道在這些店可以吃得到「ラーメン」。至於現在招牌上寫著大大的「ラーメン」字樣的店,會給人一種「傳統」的感覺。一般傳統老店可能會給人品質有保障的印象,不過日本的拉麵一直在進化,新開的拉麵店的口味往往會比老店豪華。在不斷進化的業界,「傳統」其實相當脆弱。傳統拉麵店如果沒有跟著時代進化,就會淪落成平凡的廉價拉麵店。