日本人喜歡吃蛋。吃牛丼、吃壽喜燒、吃麵、吃納豆時都會加蛋。親子丼和豬排飯在調理過程中也會用到蛋。日本的傳統食堂多半都有提供蛋炒飯及蛋包飯。日本人吃完火鍋後煮的雜炊中也會加蛋。

雖然日本有很多和蛋有關的食物，不過這些食物都是近世才出現的東西。古時候的日本人其實不吃蛋。

古時候的日本人受到佛教思想的影響，不吃獸肉。雖然古時候的日本人養雞，不過養雞的目的是為了玩鬥雞，並沒有想過要吃雞肉。至於蛋類，日本人認為蛋是生命的象徵，吃蛋可能會遭報應，所以古代的日本人不敢吃蛋。

到了近世，日本人和華人及西洋人往來的機會增加，日本人看到華人及西洋人在吃蛋時完全沒有顧忌，結果日本人的「吃蛋會得報應」的觀念就開始崩壞。日本人敢吃蛋之後，江戶時代的調理書就出現了許多會用到蛋的食物，蛋也就開始融入日本的食文化。

在日本，典型的蛋類食物，就是煎蛋。

煎蛋典型到什麼程度呢？在一般人印象中，日本的食物當中最有特色，最具代表性的食物恐怕是壽司，日本的壽司當中就有用到煎蛋。

煎蛋的日文叫作「たまごやき」，如果用漢字來書寫的話，可以寫作「卵焼き」或是「玉子焼き」。日語的「たまごやき」的意義有兩種層面，一種是廣義的煎蛋，只要是用鍋子和油煎出來的蛋都算是這種廣義的煎蛋。例如煎荷包蛋就算是一種煎蛋。另一種則是狹義的煎蛋。日本壽司或是日本料料店中常用到的たまごやき就屬於這種狹義的煎蛋。

日本傳統的煎蛋其實有兩種，一種是「薄焼き」，一種是「厚焼き」。簡單地說就是薄型煎蛋和厚型煎蛋。薄燒型的煎蛋指的就是蛋皮。日本料理中的蛋皮通常會被切成細絲，由於切成細絲的蛋皮看起來像是漂亮的黃布穗，所以日本人稱作「錦糸」，也有人寫作「金糸」。日本的散壽司當中就常常會用到錦糸來裝飾。關於散壽司可以參考本站的「日本的壽司(2)」這篇文章。

至於厚燒型的煎蛋則是一般日本壽司店中經常出現的塊狀煎蛋。在台灣，許多日本料理店也有提供這種厚燒型的煎蛋。早期資訊不發達的時代，只有常去日本料理店的人才知道有這種厚燒型的煎蛋。所以這種厚燒型的煎蛋在以前的台灣只能算是小眾的偏門料理。不過到了1990年代前半，日本漫畫《將太の寿司》在台灣連載，這部作品就有提到厚型的煎蛋。當時這部漫畫在喜歡看漫畫的台灣年輕族群中有一定的知名度，恐怕有不少台灣人是從這部漫畫得知這種日本的煎蛋。不過那個年代就算知道日本有這種煎蛋，大部分的人還是沒機會吃到這種東西。因為1990年代台灣的日本料理店還不夠大眾化。會吃日本料理的人往往和這些人的職業、生活圈有關。一般學生放學後和同學吃飯時，沒有人會有吃日本料理的想法，大家都是在學校附近的小吃店解決。一直到1990年代的最後一兩年，資訊漸漸發達，「日式」料理開始泛濫，狀況才漸漸發生變化。

壽司店裡的厚型煎蛋。由於店裡的光線並不好，所以照片並不算清晰。在江戶時代，壽司的材料就有用到煎蛋。至於現在一般日本的壽司店的菜單中當然也有煎蛋。從照片中可以看到厚型的煎蛋非常厚。

煎蛋的做法：

日本的煎蛋並不是單純只用蛋而已，還會加一些調味料及醬汁。關東的煎蛋通常會在蛋液中加入砂糖及味醂，至於關西的煎蛋則可能加入一些高湯，其實這些佐料的內容純粹是依每個人的創意而定。加入調味的佐料後，蛋液就會變得比較稀，這樣煎起來就會比較軟。如果在蛋液中加入魚漿的話，這種煎蛋就叫作成伊達卷。關於伊達卷，可以參考本站的「日本的新年食物」這篇文章。

煎蛋的要領就是在鍋中加入油，然後倒入薄薄的一層蛋汁，當底層的蛋有一點熟的時候就開始把蛋捲起來。捲好之後，鍋底再抹油，然後再加入薄薄的一層蛋汁，然後再開始翻捲。然後一直反復做到蛋汁用完為止。在製作煎蛋時，火不能大，因為火一大，蛋很容易就會焦掉。另外，每次捲完一輪後，鍋底一定要抹油。這個過程雖然有點麻煩，不過這樣可以避免蛋液沾在鍋底，另一方面則可以保持煎蛋的美觀。

煎蛋專用的平底鍋。在做厚燒的煎蛋時，由於要一直做翻捲的動作，如果蛋液能保持成長方形狀態的話就可以翻捲得非常漂亮。這個結果就是日本出現了做厚燒煎蛋專用的平底鍋。以前物資不足的時代，日本許多主婦是用一般的平底鍋來克難做煎蛋，現在由於煎蛋專用的平底鍋非常便宜，如果想做出漂亮的煎蛋的話，準備一個專用的平底鍋其實並不困難。這裡要注意的是，煎蛋專用的平底鍋並不是現代人想出來的。江戶時代的書籍《萬寶料理秘密箱》中就有提到煎蛋用的鍋子。

　　
左邊的照片是實際用煎蛋專用的平底鍋煎蛋的情形。中央及右邊的照片則是實際做出來的煎蛋及剖面的樣子。

　
日本市販的厚燒煎蛋的現成品。由於煎蛋做起來有點麻煩，因此日本的超市可以買到厚燒煎蛋的現成品。左邊照片中的市販煎蛋的大小就像是磚頭一樣。只是沒有磚頭那麼厚而已。右邊則是切開後的剖面的樣子，可以稍微看到一層層的空隙。這種市販煎蛋很多都是用機械製作。機械煎蛋通常是以兩個長方形的模子為一組，然後交互煎蛋，然後彼此疊合，疊合過好幾次後，煎蛋就會像磚頭一樣。由於製作過程中不用做翻捲的動作，因此可以做得非常四方。

在20世紀初期，一般日本人年間消費的雞蛋數量不過十幾二十個左右。到了1950年時，日本一個家庭年間消費的雞蛋約為8820g。日本的中型蛋的重量大約為60g，因此當時日本的一個家庭平均一年大概會吃掉147顆蛋。到了1960年時，日本一個家庭平均一年大約會吃掉500顆雞蛋。這個時候，雞蛋已經成為日本家庭非常主要的動物蛋白來源。雖然吃雞蛋的人愈來愈多，不過日本的雞蛋生產量也愈來愈高，這個結果就是日本的雞蛋價格的變化並不大。事實上，現在的日本家庭平均一年消費的雞蛋數量也就是五六百顆。當然，雞蛋的價格還是沒有太大的變化。

那麼1960年代的日本人怎麼調理雞蛋呢？最典型的調理方法就是把雞蛋做成煎蛋。也就是因為煎蛋非常普及，因此1961年日本通產省的官員堺屋太一在做經濟報告時，用【巨人、大鵬、卵焼き】來表達那個時代的日本文化。巨人是當時日本職棒的常勝軍，只要收看棒球電視轉播，一定看得到巨人隊。大鵬則是1960年代的大相撲的常勝力士，可以算是傳奇性的力士。至於卵焼き則就是日本人常吃的煎蛋。煎蛋就像巨人隊、大鵬一樣，是當時日本庶民生活非常重要的文化之一。

註：
日本的雞蛋的價格從20世紀初期到現在21世紀都沒有太大的變動，在日本民生物品當中算是非常特別的例子。