講到日本的壽司，很多人可能會聯想到用醋飯和新鮮生魚片捏製的握壽司（握り寿司）。
事實上，在日本，不同時代或是不同生活圈的人對壽司這種食物的印象其實都不一樣。
對古時候的人而言，壽司指的是把魚用鹽醃過，然後經過發酵處理的保久食品。當時日本的語言雖然有「スシ」這個詞，但是並沒有「壽司」這種書寫方式。
之後，有人開始嘗試調整發酵過程，在壽司製作過程中加入米飯，用米飯來進行乳酸發酵，同時籍乳酸來防止食物腐敗。魚體組織發酵之後會變軟，然後出現特殊的風味，這就是「熟成」狀態。這種壽司叫作熟壽司（熟れ寿司）。熟壽司的例子就是現在日本滋賀縣的鮒壽司。
很多人對壽司這種食物的印象是有魚也有飯，如果少了魚或少了飯，就不能叫壽司。不過在熟壽司的時代，壽司是單指發酵熟成的魚，不包含米飯。雖然熟壽司上的米飯也可以吃，但是這些米飯已經粥狀化，失去原有米飯原來的樣子，所以有些人在吃熟壽司時根本不吃這些米飯。
熟壽司的發酵時間很長，可能要幾個月甚至幾年。有些人為了省時間，就開始想辦法縮短壽司的發酵製程，在製程當中加入酒和醋。發酵製程縮短後，魚肉呈半熟成狀態，米飯則多少還保有原來的形狀。這種壽司叫作生熟壽司 (生熟れ寿司)，意思是半生半熟的壽司。這種壽司的代表就是和歌山的鯖壽司。生熟壽司出現後，米飯才成為壽司的一部分，而這個米飯就是壽司的醋飯。
押壽司。江戶時代，有人在醋飯上加上調理過的魚，然後壓成塊狀，這種壽司叫作押壽司。壓成塊狀的好處就是攜帶方便。左邊的照片是鯖魚和鮭魚的押壽司，右邊的照片是押壽司的剖面。由於這種壽司在壓製之後呈長條狀，所以也有人把這種壽司叫作棒壽司。目前一般日本市面上賣的押壽司雖然是長條狀，不過對者會事先把壽司事先切好，只要打開包裝，就能一小塊一小塊地食用。照片中的押壽司中的魚的部分都是經過調理過的熟魚，日本的某些地方（例如和歌山）也有生熟壽司型的押壽司。
當醋飯變成壽司的一部分後，壽司的魚和米飯的角色就開始變化。很多壽司不是因為有魚所以才叫壽司，而是因為含有醋飯所以才叫壽司。海苔卷壽司（海苔巻き寿司）、稻荷壽司（稲荷寿司）、散壽司（ちらし寿司）的主角都是醋飯，未必會用到魚。
海苔卷壽司（海苔巻き寿司）、稻荷壽司（稲荷寿司），以及散壽司 (ちらし寿司)。很多人對壽司的印象是生魚加醋飯，不過日本有不少壽司並沒有魚（海產類）。雖然日本古代的壽司是用魚製成的保久食品，不過在現代日本，魚或其他海產類頂多只能算壽司食材的充分條件，而非必要條件。照片中的海苔卷壽司唯一的魚肉就是粉紅色的魚鬆。其實很多海苔卷壽司的材料就只是海苔、醋飯和黃瓜而已。就算沒有魚蝦貝類，也一樣算壽司。稻荷壽司就只是在調味過的油炸油腐皮中埋入醋飯，完全用不到魚。散壽司，則是把切成絲狀的蛋皮、五顏六色的蔬菜類食材和醋飯拌在一起而已。有些人在做散壽司時會加一些魚、蝦、貝類。不過就算沒有放這些海鮮類食材，散壽司還是一樣非常道地，一點也不奇怪。這三種東西叫壽司，並不是因為有魚，而是因為他們全部都是用醋飯製成的。
現在有一般人印象中的醋飯加新鮮生魚片的握壽司其實是二十世紀才出現的食物。從日本整個壽司文化的歷史上來看，醋飯新鮮的生魚片捏製而成握壽司不但歷史非常短，而且只能算是變則壽司。
有些對日本文化感興趣的人可能曾經看過看過江戶時代歌川廣重的浮世繪中的握壽司。握壽司的確在江戶時代就已經存在，不過江戶時代的握壽司和現代日本的壽司店或超市的握壽司不太一樣。江戶時代的握壽司用的魚貝不是原味的新鮮魚貝類，而是用醋或是醬油醃過的魚貝類。現代人能吃到新鮮生魚製成的握壽司，是冷凍憘冷藏保存技術進步後，壽司店開用新鮮魚貝類取代醃漬過的魚貝類的新型握壽司。
隨著小賣業界的發展，新鮮生魚的壽司也從壽司店擴展到一般超市。早期日本超市處理生鮮食品的人員由於技術不足，所以做出來的握壽司的品質不佳。不過近年來很多業者開始使用捏製壽司的機器，而且超市也鼓勵員工多多練習生鮮食品處理，再加上冷凍冷藏保存和物流技術比以前更進步，所以近幾年超市賣的握壽司其實品質越來越好，而且不靠海的內陸都市也一樣可以買得到新鮮的壽司。
在冷凍和冷藏運輸技術不發達的時代，日本的一些離海比較遠的地區的人對壽司的印象主要是海苔卷壽司、稻荷壽司、散壽司。
日本在1958年就出現了廻轉寿司，1960年代出現壽司連鎖店，而且這些新式的壽司店是走大眾路線，不過實際上壽司連鎖店並沒有那麼大眾化，當時的小孩要吃到握壽司也不容易。所以很多日本人是從海苔卷壽司、稻荷壽司、散壽司這些不帶魚的壽司。
就現代人來看，不帶生魚的海苔卷壽司、稻荷壽司、散壽司似乎有點寒酸，不過對很多日本人而言，吃海苔卷壽司、稻荷壽司、散壽司其實也是非常高興的事情。特別是散壽司是以前小朋友開同樂會、慶生會時的常見的食物。家長只要去超市買散壽司的調理包，然後把調理包中的食材和煮熟的白飯拌勻即可。不但製作簡單，而且外觀上看起來也非常漂亮。就算不放魚、蝦、貝類，小朋友也一樣吃得非常高興。
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