ブログお休みのお知らせ

いつも「梅と桜 ―日本台湾年軽人的事情―」を見てくださって、ありがとう。
年末年始を使って方々を旅行してくるため、1カ月ほどブログをお休みします。

大変なことがあっても時間だけは過ぎ、あっという間でした。
皆さんそれぞれが、身の周りの人と時間を共有できる時期になりますように。
よいお年を!

一部コメントに対する取り扱いについての予告

いつも「梅と桜 ―日本台湾年軽人的事情―」を見ていただき、ありがとうございます。

皆さん、コメントを書き込まれる方は、我々のルールを把握されていますでしょうか?
左側の「文章目次」から、「注意事項と盗作事件記録」を調べていただけると見ることができます。

これまで、我々書き手としては、このブログの場を有意義なものにするため、ルールがあることについての理解を求める記述を再三してきました。
にもかかわらず、トピック本文と内容が余りにもずれていたり、無関係な知識を並べたりするようなコメントが減らないし、多過ぎると思います。
大変失礼なことを書きますが、中国語のトピックと日本語のトピックとでは、中国語のトピックにこのような傾向が顕著です。
皆さんに、余りにも焦点がずれていることばかりを書かれてしまうと、せっかくつくったトピックの品質や存在価値が落ちてしまいます。

そのため、大変申しわけないんですが、今後、余りにもトピック本文との内容が逸脱しているコメントに対しては、適宜、私の方より、日本語での突っ込みあるいは御注意をさせていただきます。
状況に応じて行いますので、注意の有無はコメントのよしあしを判断する材料ではありません。
なお、読んだ人が自由に投稿できることだけはコントロールしたくないと思っています。コメント欄は承認制にしませんし、本文トピックに関係あるコメントはいつでも歓迎です。

これまで、皆さんのコメントに指図することは極力避けたいと思ってやってきましたが、このようなことを思い立ったことについて、御理解のほど、よろしくお願いします。

日文的「絆」(きずな)

日本漢字能力檢定協會從1995年開始,每年12月都會公布一個由日本大眾推薦,可以反映該年世界或是日本社會的代表漢字。這種「今年の漢字」在日本已經成為每年媒體必然報導的文化活動。2011年最多日本民眾推薦的代表漢字就是「絆」。

日文的「絆」指的是什麼呢?

分析日文詞彙的意義時,首先要看這個詞彙是傳統和語,或是從中原或西洋傳來外來語。

日文的「絆」並不是從中原或是西洋傳來的詞彙,而是和語的「きずな」。

和語的「きずな」本來是指栓動物的繩子,後來有人把「きずな」引申成深厚的情感關係。現代日語中的「きずな」這個詞多半就是指深厚的情誼。由於「きずな」原來的意思指的是栓動物的繩子,在中文的世界中,栓動物的繩子叫作「絆」,所以古代的日本人就借用了「絆」這個漢字來表現日本和語中的「きずな」這個詞。巧的是,中文的「絆」和日文的「きずな」後來都從具體的物轉為一種看不見的抽象概念。

雖然中文的「絆」和日文的「きずな」本來的意思都是指栓動物的繩索,而且詞彙意義的演變都是從具體的物轉為看不見的抽象概念,但是這並不代表現代中文的「絆」和現代日文的「きずな」的意思完全相通,也不代表兩者的用法完全一樣。

如果去查一下日華辭典,會發現有字典把日文的「きずな」(絆) 解釋成「羈絆」。其實這是錯誤的解釋

「羈絆」這個中文不但沒有傳達出現代日文的「絆」的精神,反而讓很多日文學習者誤解了日文的「絆」意義。

中文的「羈絆」指的是束縛。主要用在痛苦、煩惱的地方。當然,也有一些作家在作品中用「羈絆」來形容親情或友情,親情友情雖然有溫馨正面的部分,但是這是反襯修辭手法。「羈絆」暗示了親情友情當中的不自由的苦澀部分。現代中文的「羈絆」在某種程度上是帶著負面意義的詞彙。

至於現代日文的「絆」是非常正面詞彙。日文的「絆」如果用在家庭的話指的是親情連帶關係,翻譯時可以直接譯作親情。如果用在朋友之間的話則指的是友情連帶關係,如果要翻譯的話,可以直接譯作友情。當然,如果強度不夠的話,其實還可以加上濃厚、厚重等形容詞來強化意義。不過要注意的是,「絆」所表達的「情」雖然濃厚、厚重,但是並不沉重。親情和友情或許有沉重的部分,但是日文的「絆」指的並不是親情和友情中的沉重的部分,「絆」指的是而是好的那一部分,而且這個好的部分是切不斷的部分。

親情和友情雖然可以算是一種「絆」,但是「絆」並不侷限於親情和友情。即使是不認識的人、從未謀面的人,只要他們的心能彼此共感,就表示他們之間有「絆」(溫暖人情)。用最簡單的例子來說明的話,日本在2011年3月11日發生大地震之後,各國民眾開始捐錢支援日本,這些捐錢的民眾可能根本就沒去過日本,可能一輩子從來沒和日本人往來過,但是在這個情況下,這些捐錢支援日本的各國民眾能感受到日本的狀況,這種共感的連帶構造就是「絆」。在震災之後,日本各地非災區的民眾自願到日本東北的災區從事義工活動,這些人可能根本就不認識災民,可能也從來沒去過日本東北地方,他們之所以會去災民從事義工活動,是因為他們認為這時候應該出點力來幫助需要幫助人,這種動機就是源自於「絆」。當然,這些義工和受災民眾交流之後,又會強化他們之間的「絆」。

「絆」這個字之所以會成為2011年的日本「今年の漢字」,是因為今年日本大眾對「絆」的感受特別深。日本漢字能力檢定協會在公布「絆」這個字之後,還在網站上指出:
「日本人從大災害之後,重新感受到家族、朋友之間的『絆』。從地域、社會到整個地球都有這種『絆』。新時代的社交媒體創造了新的『絆』,也深化了舊有的『絆』。」

漢檢協會對「絆」這個字的評論也非常正面,一點都不沉重。從這裡也可以看出,日文的「絆」的意思其實比較接近「情誼」。如果把上面文章部分的「絆」換成「情誼」的話,文義其實不會有太大的變化。如果照著一些日華辭典中的解釋,把「絆」換成「羈絆」(拘束、束縛) 的話,意思則完全走樣。

如果再看看那些向漢檢協會推薦「絆」這個漢字的民眾的推薦理由的話,可以發現有不少人是因為在災難中重新體驗了人與人之間的「絆」,所以覺得這個字可以代表2011年的漢字:
「在災害當中,應該珍惜『絆』,彼此互相幫助。我自己拿到鄰居提供的食物時,也感覺到了『絆』。」(宮城縣15歲男性)
「因為世界、日本有『絆』支持我,所以我才能撐到現在。」(福島縣42歲女性)
「在大家的支援及鼓勵下,這種『絆』支持我過了這悲傷和痛苦的半年。」(岩手縣43歲女性)

從這些推薦理由可以發現,這些人能在痛苦當中撐下來,就是因為「絆」的力量。這個「絆」就是人與人之間的連帶關係,在這個場合,「絆」可以譯作「溫暖的人情」。如果把上面的句子中的『絆』替換成「溫暖人情」的話,完全沒有任何不自然的地方。

但是如果把『絆』替換成「拘束」「束縛」的話,意思會完全不通。所以現實中日文的「絆」的意思顯然和一些日華辭典所解釋的「羈絆」(拘束、束縛) 完全不同。

2011年4月11日,當時的日本首相菅直人在幾個國外媒體上投書感謝外國支援,文章的原題是「絆 Kizuna – the bonds of friendship」。當時日本交流協會發布的中文版的感謝信中把「絆」譯作「厚重情誼」。這個翻譯非常貼切,完全傳達出了感謝信想表達的主旨。

然而,如果只是看到「絆」這個漢字,就聯想和「絆」這個字沾上邊的中文詞彙,然後看到日華辭典中「羈絆」這個詞,就直接把「絆」譯為「羈伴」(拘束、束縛) 的話,感謝信的內容就會扭曲變調。不過從交流協會的翻譯結果來看,交流協會顯然在翻譯時非常細心,一點都不草率。

「絆」之所以會成為2011年的代表漢字,其實某種意義上是日本民眾看到媒體大量使用「絆」這個字的影響,所以對這個字印象深刻。基本上,會參加「今年の漢字」推薦活動的人,其實多少是那些生活中還能擠出空檔的人,由於這些人有這些餘是是因為他們保有比較多的社會資源,所以也比較容易感受到「絆」的存在。如果生活狀況很糟糕的話,恐怕也沒有心情去寫明信片參加活動。

講到這裡,有些人可能會想:這種「絆」的解釋會不會是東日本大震災之後所產生的新解釋呢?

其實,這種「情誼」的解釋,並不是震災之後才出現的。

◆◆◆

以娛樂次文化為例,2006年,日本的萬代南夢宮遊戲製作公司推出了一款叫作「機動戦士ガンダム 戦場の絆」的多人連線的大型電玩遊戲。這個遊戲就是玩家們坐在駕駛艙式的遊戲機當中,透過網路和其他玩家組隊作戰。遊戲標題的「戦場の絆」指的就是作戰過程所產生的連帶關係,完全沒有任何沉重或是束縛感覺。

另外,日本的GAINAX於1995年製作的電視卡通「新世紀エヴァンゲリオン」(EVA) 的第六集中,在ヤシマ作戰中待命的碇真嗣和綾波零有一段對話,內容大致如下:
碇:綾波為什麼要駕駛EVA?
綾波:因為「絆」。
碇:「絆」?
綾波:對,「絆」。
碇:是和爸爸的(絆)嗎?
綾波:是和大家的(絆)。
碇:妳真堅強。
綾波:因為除了這個,我沒有別的東西。

對碇真嗣而言,駕駛EVA是沉重的負擔,非常痛苦。但是綾波零對駕駛EVA卻完全沒有排斥感,沒有任何遲疑。另一方面,碇真嗣和父親碇源堂的連帶關係非常弱,而綾波零和碇源堂的連帶關係則非常強,這個連帶關係是什麼呢?簡單地說就是恩情。對零波零而言,這種恩情是她僅有的寶物,因此她透過駕駛EVA來保住這個寶物。從這個構造來看,綾波零非常珍惜「絆」,這個「絆」絕非「羈絆」,而是指和EVA工作人員的情。至於碇真嗣和他人之間「絆」(情誼) 則非常脆弱,而且他顯然在面對一種令他喘不過氣來的強大的「羈絆」。

日本在1990年後半,漸漸出現一些打著「絆作り」旗號的新行業。「絆作り」就是指為需要的人建立「絆」。當時的日本大眾漸漸開始接觸電腦網路,很多人雖然透過電腦網路認識許多新朋友,但是真正非常要好的朋友其實並不多,因此就有商人想出幫人開發、強化與他人的連帶關係的服務。舉最簡單易的例子,就是婚姻仲介業。雖然婚姻仲介業並非1990年代才出現的行業,不過1990年代後半有一些婚姻仲界業開始用建立人與人之間的「絆」來自我宣傳。此外,當時一些新興宗教以及一些傳銷業者也喜歡用「絆作り」來強調自己的正面性。這些業者之所以會用「絆作り」來宣傳,就是因為日本人眼中的「絆」是非正面的東西,非常溫馨濃厚,而且一點都不沉重,完全沒有負擔。當然,「絆作り」的行業並不限於婚姻仲介、傳教、傳銷。有些雜誌介紹網路交友,或是企劃一些曾進網路使用者連帶感活動,都可以算是「絆作り」的服務。

從這些例子可以得知,在東日本大震災之前,許多日本人對「絆」的認知就是一種連帶關係,這種認知映在一些行業的行象建立手法及次文化的作品上。同時也可以知道,現代日語的「絆」(情誼) 和中文的「羈絆」(拘束、束縛) 之間的意義落差相當大。

2008年8月,日本推出火影忍者的電影片卡通『NARUTO -ナルト- 疾風伝 絆』,這部作品之所以會用「絆」這個字,是因為劇中鳴人和佐助聯手對抗敵人,這種合作的連帶關係就是一種「絆」,而鳴人和佐助身上都保有一些和木葉連帶關係的象徵,這也是一種「絆」,作品標題的「絆」其實就是在傳達這種正面的連帶關係。不過電影到了台灣時,一些電影介紹卻把「絆」譯成像負擔一樣的「牽絆」、「羈絆」。雖然鳴人和佐助之間的關係複雜,確實有沉重的部分,但是這不是電影的主旨,「牽絆」和「羈絆」並沒有表達到原作品標題的「絆」的意義。

2010年1月,日本推出了遊戲王的電影版卡通『遊☆戯☆王 ~超融合!時空を越えた絆~』,這部作品是遊戲王卡通的第三代主角穿越時空到第二代和第一代作品的時代,請前兩代的主角一同聯手對抗敵人。因此作品標題的『時空を越えた絆』的意思指的是三個不同時代主角的連帶關係,也可以說是跨越時空的友誼。不過台灣的媒體在介紹這部作品時,卻把標題譯作「跨越時空的羈絆」。作品原來的標題非常明確地強調了主角們的友情,作品中的時空並沒有束縛三名主角,而「羈絆」這個詞也沒有傳達出原標題的「絆」的意義。

換個角度來看,如果把華人作家的作品譯成日文時,作品中如果有「羈絆」這個詞時,這些詞也不太可能被譯成「絆」(きずな)。這是因為兩者的意思完全不一樣。而日本人用的中日辭典中的「羈絆」的解釋是拘束、束縛,完全沒有「絆」(きずな) 這種解釋。從這裡也可以看出日本的出版社在編字典時非常細心,完全沒有被中文漢字混淆。

為什麼會有人把日文的「絆」誤譯成「羈絆」呢?最根本的原因就是翻譯的人並沒有確實理解現代日語的「きずな」以及現代中文的「羈絆」的意義,而事後也沒有去檢視整個意義傳達的文脈連續性。對消費者而言,有能力從事翻譯的人理所當然懂得外語詞彙的意義,因為這是翻譯專業。然而從日文的「絆」的誤譯來看,翻譯者既沒有確實了解外語詞彙的意義,也沒有事後檢查,連續犯了兩個翻譯的大忌。另一方面,對日文一知半解的華人一看到日文漢字,很容易會切換到自己的母語邏輯解讀,結果語言思考被漢字拘束。然而問題是「きずな」偏偏是和語,只是他借用了「絆」這個視覺表現而已。從這種種現象來看,日文的「絆」的誤譯也反映出了業者找了一知半解的人來充當翻譯,這就是業者的心態。

事實上,一知半解造成的誤譯並不限於「絆」而已。另一個典型的例子是1999年左右漸漸在日本流行的「癒やし」這個詞,日語的「癒やし」指的是治療、療傷。但是有不少台灣人看到「癒」這個字時,思考就被漢字束縛,然後把「癒やし」誤譯成「治癒」。療傷是一種行為過程,治癒則是療傷的結果,但是這絕對不是唯一的結果,療傷之後未必一定會治癒。2000年代前半日本媒體經常談到的「癒やし系」的意思是具有療傷效果的消費對象 (多為藝人或是商品),而「療傷」則是指可以讓人安心、暫時忘卻日常生活中的煩惱。儘管「癒やし系」的東西可以療傷,但是那只是一種對症療法,最後的結果並不會讓煩惱完全消失,當然也達不到「治癒」的效果。

再回到正題。誤譯的另一個原因是在資台灣許多字典工具書的內容已經很久沒有更新,而且許多不合時宜的解釋一直都沒有修正。日語學習者如果想查「絆」這個字的話,字典上的那些未曾更新,或是不曾被檢視過的資訊很可能會誤導學習者。而出版業者往往也對這種事情視而不見,完全不覺得自己有責任對消費者、社會提供正確、有用的資訊。這個結果就是工具書的內容和現實脫節,進而讓台灣的資訊和外國的實情脫節。事實上,和現實脫節的工具書並不只是日華辭典而已,台灣的國語辭典基本上也多處於資訊停滯狀況,市面上所賣的新字典其實二三十年前的字典的內容幾乎沒什麼太大的變化,因為幾乎沒有更新,業者就只是靠二三十年甚至更早以前的人建立的資訊維生,沒什麼進步。這個結果就是大眾根本就不想買新字典。如果硬要說這些字典有進步的話,就是書皮設計變漂亮了,不過書皮多半是外包的設計公司設計的,而不是字典出版業者自己的努力。

那麼日本呢?基本上日本的出版社都很用心編字典,即使在出版業不景氣的時代,他們還是肯繼續更新及修正內容,因此大學生和社會人都很樂意買新字典 (紙版也好,數位版也好)。近二十年間,由於世界變化非常大,就算排除那些曇花一現、非常不安定的流行語,還是有新生了許多重要的新詞。因此對出版社而言,不努力編新字典就會被淘汰,對大眾而言,手邊如果沒有新字典的話,知識就會趕不上時代潮流。

※看了這篇文章,仍然對中文的「羈絆」「牽絆」用法有疑義的人,可以參考本文的留言部分。
※關於日文的「絆」的翻譯問題,可以參考本站的「翻譯漫談」這篇文章。
※想知道日本人怎麼看「絆」這個字,可以參考本的「深い心のつながりとしての「絆」」這篇文章。

台湾のバイクの走行位置 その1

台湾の都心部の市街地の複数車線の道路では、内側の車線にはバイクの走行を禁止するオレンジのペイントとかがされているところもあるということを「台北の路上のバイクの位置取り」で書いてみたんだけど、

こういうペイントのほか、物理的にバイクが通る道と車が通る道が分かれてしまっているというパターンもあるよ。
写真のように、車道と歩道の間にもう一つ車道よりも狭い道があるというものだよ。
 

これは突如として分岐があらわれるような感じで、我々は初めてこれを見ても、何のことやらわからないよね。
でも、これまで走ってきた道がバイク進入禁止になれば、この車線に入らざるを得ないわけだ。
以前に「台北の路上のバイクの様子」ということで動画を載せてみたけど、
今回は、高雄の路上を動画を載せてみるよ。

このような車道と歩道との間の狭い道は、台湾でバイクが普及するよりずっと前から存在するものであって、バイク専用道というわけではないよ。
大事なことは、バイク走行ができない道路になったからこの道を行くということであって、それが結果的に、バイクが通る道になっていることだよ。
だから、実際にはここには車も入ってこられるよ。

日本的團地(4)

一般日本人對「團地」的印象,是郊外的鋼筋水泥巨大社區。在「團地」這種住宅還沒誕生之前,日本人眼中的理想住宅是有庭院的獨棟住宅。不過當1956年「團地」這種新型態的住宅出現之後,不少日本人的住宅觀開始發生變化,獨棟住宅不再是最好的唯一選擇,很多日本人覺得住在團地也不錯。

當時的團地對日本人而言,是一種非常新鮮的住宅形態。傳統的日本住宅是木造房屋,木造房屋多半都只有一兩層而已。然而團地則是一棟一棟的鋼筋水泥的樓房,多半都是三到五層樓左右,而且團地都是建在郊外,從住在三樓以上的人可以從陽台上眺望郊外的大自然,這是住傳統獨棟木造住宅的人無法體驗的事情。

由於團地是一種新型態的住宅,因此當時的日本住宅公團為了讓民眾了解團地,在1960年和日經新聞共同製作了一部關於團地的介紹影片。影片內容是設定一對即將結婚的男女,在結婚之前造訪團地,看看團地居民的生活形態,以作為將來結婚生活的參考。影片當中的團地裡有當地自治機關的特設辦公室,還有專供團地兒童遊憩的公園,以及供居民購物的專屬的市場,另外還有住宅公團的管理辦公室。團地之外則有商店街、公車站等。在1955年,新時代的日本家庭有會配備冰箱、洗衣機、電視。這三種家電又叫作【三種神器】。1956年之後誕生的團地就是針對家電化時代量身打造的新式住宅。所以宣導影片當中也會暗示家電生活的便利性。不論是團地附屬設施或是周邊環境,對當時的日本人而言都是非常新鮮的事情,因此那個時代的日本人對團地的印象就是一種有別於傳統獨棟木造住宅的現代化住宅。

到了1963年,日本政府為了興建郊外新市鎮,於是先行整備了「新住宅市街地開發法」。「新住宅市街地開發法」的第一條指出:該法律的主要目的是為了開發住宅區、並提供相當規模而且環境良好的住宅給那些買不起房子的國民。

從這個條文內容可以得知,當時日本政府並不只是單純地想要大量興建住宅硬體,當時的日本政府在興建住宅的同時,還要考量住宅的「環境」條件。簡單地說,不能只蓋房子而已,還要考量居民的教育、經濟、舒適性,以及對外交通便利性等問題。事實上,在1960年代時,的確有不少日本人是基於「環境」的因素而從都心搬到郊外的團地,一方面可以住得舒適,另一方面小孩也有比較健康的環境成長。這種到郊外追求良好環境的行為正好呼應了「新住宅市街地開發法」的立法宗旨。

由於當時的日本人認為團地是新時代的住宅,而且環境良好,因此愈來愈多的日本人嚮往住進團地。當申請團地的人太多時,住宅公團就會以抽籤來決定入住者。兒少時期在東京近郊團地度過的日本學者原武史就曾指出,1960年代申請入住團地的人當中,抽籤落選三十次以上的民眾大有人在。在那個年代,除了大人嚮往團地以外,住在團地的小朋友也會覺得自己比那些住在傳統獨棟木造住宅的小朋友要優越,因為團地不怕地震和火災。而日本的小說家高開健在1967年曾經在文章中提到「文明不在我這裡,而是在車站周邊和團地那裡」,由此也不難看出1960年代團地文化的魅力勝過傳統的獨棟住宅。

在1960年代,東京人眼中的團地文化圈大致是位於西武、東武、新京成、小田急、京成等鐵路沿線。至於JR中央線、東急、京急沿線則屬於傳統的獨棟住宅區。在這個年代,住在西武、東武、新京成、小田急、京成等鐵路沿線的人多少會有一些優越感,因為團地是一種文明的象徵。不過到了1970年代後半,日本首都圈的團地開始出現供過於求的情形,新的團地出現不少空屋,而團地附近的經濟圈因為居民不足而發展不起來,而民眾對團地的印象也就漸漸轉為通勤費時、交通不便、附近什麼都沒有的偏遠郊外住宅區。大約在同一時期,東急集團開始在自己鐵路的沿線附近興建以獨棟住宅為主的大型高級住宅區,這個結果就是獨棟住宅文化開始逆轉,再度成為日本大眾嚮往的生活空間。

當然,要注意的是,東急沿線的高級住宅區也是一種社區。只是這種社區當中的建築形態是以獨棟住宅為主。因此用中文說明日本的團地時,雖然可以把團地解釋成一種社區,但是這並不代表團地和社區的意義完全對等。日本的社區並非都是團地。東急沿線的高級住宅區也是一種社區,下町的傳統住宅區也一樣是社區。

在1980年代,日本的大學生之間開始流行「沿線差別」的話題。稍懂一點日文的人看到「差別」這個詞時,可能會聯想到「歧視」問題。其實「沿線差別」並不是真的去歧視他人,而是一種茶餘飯後的閒聊話題。例如東急沿線是屬於高級獨棟住宅區,因此一群大學生在聊天時,如果發現有人住在東急沿線的話,大家多少會對這個人有肅然起敬的感覺。如果發現有人是住在遍遠郊外鐵路沿線的話,大家則會對這個人投注憐憫的眼視。為什麼大學生之間會流行這種話題呢?因為大學生來自各地,比較不會像中小學生一樣侷限在某個區域,而且大學生漸漸開始對社會現狀稍微有一點概念,這樣才具備談「沿線差別」的話題的最低條件。由於1970年代後半日本的團地文化漸漸式微,因此在「沿線差別」的話題中,住在團地沿線的人不再是那種令人稱羨的一群。

台湾の素食の食品表示 その2

素食は食品表示にもなっているということを前回書いたんだけど、
では、実際に、加工食品のパッケージでどのようになっているかというのを紹介するね。

素食の食品表示は、大体が成分表示とかのところにあったりするけど、
もっとでかでかとパッケージに掲載されていることもある。
でかいということは、商品を買わせる一つの訴求力になっているということかな。

「純素」「全素」は、基本的に薬味系を除く植物系のみ。
個人的な印象だけど、「純素」よりも「全素」表示の方が多く見る気がする。
 

「蛋素」、「奶素」、「奶蛋素」、「植物五辛素」と全部そろえたかったけど、あいにく「奶蛋素」はないよ。
  
当然だけど、姉妹品でも内容物が違えば、表示も違うよ。
写真の中にパッケージに書いてある日本語がいかがわしいのもあるけど、もし、日本のものと産地偽装する意図があるのであれば、素食表示は抜いた方がいいだろうね。素食表示がある段階で、もはや日本のものではない気がする。

ちなみに、素食じゃないものについて、「非素食」「非素食品」となっているのもある。
 

こんなわけで、台湾の素食世界は意外に深いので、
我々はこういう事情が隣の国であることを少し理解する必要がありそうなんだよね。
ここを一工夫するだけで、台湾人向け市場が広がるかもしれない。

日本的壽司(2)

講到日本的壽司,很多人可能會聯想到用醋飯和新鮮生魚片捏製的握壽司(握り寿司)。

事實上,在日本,不同時代或是不同生活圈的人對壽司這種食物的印象其實都不一樣。

對古時候的人而言,壽司指的是把魚用鹽醃過,然後經過發酵處理的保久食品。當時日本的語言雖然有「スシ」這個詞,但是並沒有「壽司」這種書寫方式。

之後,有人開始嘗試調整發酵過程,在壽司製作過程中加入米飯,用米飯來進行乳酸發酵,同時籍乳酸來防止食物腐敗。魚體組織發酵之後會變軟,然後出現特殊的風味,這就是「熟成」狀態。這種壽司叫作熟壽司(熟れ寿司)。熟壽司的例子就是現在日本滋賀縣的鮒壽司。

很多人對壽司這種食物的印象是有魚也有飯,如果少了魚或少了飯,就不能叫壽司。不過在熟壽司的時代,壽司是單指發酵熟成的魚,不包含米飯。雖然熟壽司上的米飯也可以吃,但是這些米飯已經粥狀化,失去原有米飯原來的樣子,所以有些人在吃熟壽司時根本不吃這些米飯。

熟壽司的發酵時間很長,可能要幾個月甚至幾年。有些人為了省時間,就開始想辦法縮短壽司的發酵製程,在製程當中加入酒和醋。發酵製程縮短後,魚肉呈半熟成狀態,米飯則多少還保有原來的形狀。這種壽司叫作生熟壽司 (生熟れ寿司),意思是半生半熟的壽司。這種壽司的代表就是和歌山的鯖壽司。生熟壽司出現後,米飯才成為壽司的一部分,而這個米飯就是壽司的醋飯。

 
押壽司。江戶時代,有人在醋飯上加上調理過的魚,然後壓成塊狀,這種壽司叫作押壽司。壓成塊狀的好處就是攜帶方便。左邊的照片是鯖魚和鮭魚的押壽司,右邊的照片是押壽司的剖面。由於這種壽司在壓製之後呈長條狀,所以也有人把這種壽司叫作棒壽司。目前一般日本市面上賣的押壽司雖然是長條狀,不過對者會事先把壽司事先切好,只要打開包裝,就能一小塊一小塊地食用。照片中的押壽司中的魚的部分都是經過調理過的熟魚,日本的某些地方(例如和歌山)也有生熟壽司型的押壽司。

當醋飯變成壽司的一部分後,壽司的魚和米飯的角色就開始變化。很多壽司不是因為有魚所以才叫壽司,而是因為含有醋飯所以才叫壽司。海苔卷壽司(海苔巻き寿司)、稻荷壽司(稲荷寿司)、散壽司(ちらし寿司)的主角都是醋飯,未必會用到魚。

 
海苔卷壽司(海苔巻き寿司)、稻荷壽司(稲荷寿司),以及散壽司 (ちらし寿司)。很多人對壽司的印象是生魚加醋飯,不過日本有不少壽司並沒有魚(海產類)。雖然日本古代的壽司是用魚製成的保久食品,不過在現代日本,魚或其他海產類頂多只能算壽司食材的充分條件,而非必要條件。照片中的海苔卷壽司唯一的魚肉就是粉紅色的魚鬆。其實很多海苔卷壽司的材料就只是海苔、醋飯和黃瓜而已。就算沒有魚蝦貝類,也一樣算壽司。稻荷壽司就只是在調味過的油炸油腐皮中埋入醋飯,完全用不到魚。散壽司,則是把切成絲狀的蛋皮、五顏六色的蔬菜類食材和醋飯拌在一起而已。有些人在做散壽司時會加一些魚、蝦、貝類。不過就算沒有放這些海鮮類食材,散壽司還是一樣非常道地,一點也不奇怪。這三種東西叫壽司,並不是因為有魚,而是因為他們全部都是用醋飯製成的。

現在有一般人印象中的醋飯加新鮮生魚片的握壽司其實是二十世紀才出現的食物。從日本整個壽司文化的歷史上來看,醋飯新鮮的生魚片捏製而成握壽司不但歷史非常短,而且只能算是變則壽司。

有些對日本文化感興趣的人可能曾經看過看過江戶時代歌川廣重的浮世繪中的握壽司。握壽司的確在江戶時代就已經存在,不過江戶時代的握壽司和現代日本的壽司店或超市的握壽司不太一樣。江戶時代的握壽司用的魚貝不是原味的新鮮魚貝類,而是用醋或是醬油醃過的魚貝類。現代人能吃到新鮮生魚製成的握壽司,是冷凍憘冷藏保存技術進步後,壽司店開用新鮮魚貝類取代醃漬過的魚貝類的新型握壽司。

隨著小賣業界的發展,新鮮生魚的壽司也從壽司店擴展到一般超市。早期日本超市處理生鮮食品的人員由於技術不足,所以做出來的握壽司的品質不佳。不過近年來很多業者開始使用捏製壽司的機器,而且超市也鼓勵員工多多練習生鮮食品處理,再加上冷凍冷藏保存和物流技術比以前更進步,所以近幾年超市賣的握壽司其實品質越來越好,而且不靠海的內陸都市也一樣可以買得到新鮮的壽司。

在冷凍和冷藏運輸技術不發達的時代,日本的一些離海比較遠的地區的人對壽司的印象主要是海苔卷壽司、稻荷壽司、散壽司。

日本在1958年就出現了廻轉寿司,1960年代出現壽司連鎖店,而且這些新式的壽司店是走大眾路線,不過實際上壽司連鎖店並沒有那麼大眾化,當時的小孩要吃到握壽司也不容易。所以很多日本人是從海苔卷壽司、稻荷壽司、散壽司這些不帶魚的壽司。

就現代人來看,不帶生魚的海苔卷壽司、稻荷壽司、散壽司似乎有點寒酸,不過對很多日本人而言,吃海苔卷壽司、稻荷壽司、散壽司其實也是非常高興的事情。特別是散壽司是以前小朋友開同樂會、慶生會時的常見的食物。家長只要去超市買散壽司的調理包,然後把調理包中的食材和煮熟的白飯拌勻即可。不但製作簡單,而且外觀上看起來也非常漂亮。就算不放魚、蝦、貝類,小朋友也一樣吃得非常高興。