味噌是日本料理非常有代表性的食材。一講到味噌，很多人會直接聯想到日本。

很多台灣人在日本料理店或是日系餐廳喝過味噌湯，也有不少台灣人吃日式拉麵時會點味噌拉麵。甚至有不少台灣的超市或是量販店都可以直接買到從日本進口的味噌醬。

味噌是用發酵過的大豆製成的「醬」。

這種發酵手法的製醬技術是源自朝鮮半島和中原地區。中原和朝鮮半島的發酵製醬技術傳到日本之後，「醬」就變成日本食文化中的重要調味料。在七世紀、八世紀左右，日本宮内省大膳職之下設有「醬院」。醬院的工作是製作各種「醬」。現在的日本味噌可能就是源自醬院製作的「味醬」。

現代日本的味噌大致上可以分為豆味噌、米味噌、麥味噌等。其實米味噌和麥味噌的原料中也有大豆，所以大豆是味噌的主要原料。

豆味噌的製法是先把大豆蒸過，再加入麴菌和打碎的麥子來製成麴，然後加入鹽和水，發酵熟成後就是味噌。

米味噌和麥味噌的製法是先把蒸過的米和麥製成麴，然後再加入鹽、水、發酵用的菌種，以及蒸過的大豆，然後發酵熟成。

在農業社會時代，很多日本家庭都會自己製作味噌。每個家庭用的材料配方比例可能都不一樣，每個家庭在種麴、發酵熟成的掌控也不一樣，所以各家各戶的味噌口味都不一樣。日本有些地方把味噌當成象徵家族命脈的食物。有些日本人認為，如果某個家族製作的味噌腐敗的話，這個家族可能會發生不幸。

由於時代變化的關係，現代的日本家庭不用自製味噌。日本坊間的超市、便利商店、食品雜貨店都可以輕易買到各種口味的味噌。

日本家庭買味噌的目的是為了做味噌湯。在日本人的感覺中，傳統的日本早餐當一定有一碗味噌湯。

在台灣人的感覺裡，傳統的早餐可能是燒餅、油條和豆漿，再不然就是稀飯和一些小菜，午餐和晚餐才會有白飯。不過在日本人的感覺中，傳統的日本早餐是白飯、納豆、味噌湯，以及一些小菜。稀飯是給病人吃的東西，至於燒餅、油條和豆漿則是華人世界才有的食文化。

有些曾經到日本旅遊過的台灣人可能會覺得奇怪：味噌湯應該不只是早餐而已呀，很多飲食店在中午或是晚上都有味噌湯，不是嗎？

的確，許多日本飲食店在中午或是晚上都會供應味噌湯，不過這只代表日本人在早餐之外也喝得到味噌湯，並不代表日本人餐餐都喝味噌湯。

一般日本人對味噌湯的印象就是傳統日本早餐之一。

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在日本，還有一種和味噌非常相似的「もろみ」。「もろみ」如果寫成漢字的話，可以寫成「諸味」。

日本的「諸味」就相當於華人世界的「醬油醪」。其實日文的「もろみ」也可以寫作「醪」，只是「醪」這個字太難，所以日本人多半用「諸味」這個詞。

「諸味」是醬油製作過程的中間形態。簡單地說，醬油就是壓榨諸味分離出來的液體。

由於一般醬油的製造方式和豆味噌差不多，所以諸味的成分和豆味噌非常類似。

兩者最明顯的差異就是味噌的水分較少，諸味的水分較多。用一種簡單的譬喻來解釋的話，味噌就像是花生醬，諸味比較像果醬。雖然諸味的水分可能可果醬相當，但是並沒有果那種粘度。由於兩者的含水量不同，所以也會影響到兩者內部的微生物相。

「諸味」的自動販賣機。這張照片攝於日本兵庫縣龍野市的路邊。販賣機中的黑色瓶裝物是醬油，而四方盒狀的則是「諸味」。

諸味。前一張照片中自動販賣機賣的「諸味」的包裝盒打開後，就是這個樣子。

諸味。諸味的水分比味噌多，味道和醬油差不多，有點類似華人世界的豆豉醬或是豆瓣醬。有些業者會在諸味當中加糖，加了糖的諸味的口感有點像是甜麵醬。

味噌。味噌的水分比諸味少，呈膏狀。一般日本家庭的味噌湯多半是在水中加入柴魚或是昆布熬煮，然後加入裙帶菜、豆腐等食材，再加入適量的味噌。由於味噌是高鹽分的食物，所以可以保存得相當久。但是近年來大眾的健康意識抬頭，開始流行減鹽的食生活，所以日本市販味噌的鹽分也減少，開封後要放在冰箱冷藏才不容易腐敗。

日語中的「味噌」，除了代表上面談到的日本調味料外，也可以用來指一些膏狀物，或是醬類食品。例如日本人把螃蟹的蟹黃叫作「カニ味噌」，把華人世界的辣椒醬叫作「辛味噌」。由於諸味也是醬類食品，從廣義的觀點來看，諸味也可以算是一種味噌。
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