日本的天麩羅(2)

台灣人在日本料理店吃的炸蝦飯的日文叫作「天丼」。「天丼」本來的叫作「天麩羅丼」,由於這個詞有八拍,太長了,因此許多日本人就把「天麩羅」(てんぷら) 和「丼」(どんぶり) 這兩個詞各取前面兩個音,縮成「てんどん」,於是就變成「天丼」。這是日語中非常典型的省略模式,詳情請參考「日語的節拍感 (3)」這篇文章。

由於有些台灣人習慣把日本的「天丼」稱作炸蝦飯,因此有些學日語的人在學到「てんぷら」(天麩羅) 這個詞時,會聯想到炸蝦。

不過,「天麩羅」這種東西並不等同炸蝦,而台灣人眼中的炸蝦也未必是「天麩羅」。

「天麩羅」是把食材裹上一層後後的麵糊後油炸製成的食物。天麩羅的麵糊主要是由麵粉、雞蛋、水等調製而成。至於天麩羅核心部分的食材選擇則非常自由,可能是獸肉類、家禽肉類、水產類,或是蔬菜類。如果把雞肉裹上一層厚厚的麵糊,然後油炸之後,就算是雞肉的天麩羅;如果把蔬菜裹上一層厚厚的麵糊,然後油炸之後,就算是蔬菜的天麩羅。也就是說,天麩羅的核心材料並不限於蝦子,蝦子只能算是在種種天麩羅的材料當中比較常見的一種而已。


日本的天麩羅。照片中最上方的長條型天麩羅是穴子魚 (繁星糯鰻) 天麩羅。左方弧形的天麩羅則是南瓜天麩羅。左下是蕃薯天麩羅,右下則是竹輪 (一種魚漿製品) 天麩羅。照片中正中央的天麩羅則是「かきあげ」。


日本的天麩羅 (かきあげ)。「かきあげ」(掻き揚げ) 指的是把種種材料攪在一起油炸製成的天麩羅。內容通常包括洋蔥、胡蘿蔔、牛蒡、蝦子、以及其他蔬菜。照片中,右方的「かきあげ」的材料中有蝦子,左方的「かきあげ」則沒有蝦子。

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在台灣,由於日本料理店賣的天丼多半都有炸蝦,因此把這種含有炸蝦的飯稱為「炸蝦飯」其實沒有錯。不過這並不代表「炸蝦飯=天丼」。這是因為天麩羅的材料並不限於蝦子,因此「天丼」其實未必會有炸蝦,沒有炸蝦的天丼當然不能叫炸蝦飯。

然而,真的有【不放炸蝦的天丼】嗎?

以江戶時代的料理店【橋善】為例的話,這家店的強項是穴子魚 (繁星糯鰻) 天麩羅。有文獻指出天丼就是橋善這家料理店開發出來的料理。從這個狀況來看,其實當時天丼的主角應該是穴子魚天麩羅,而不是炸蝦。事實上,日本的其他地方其實也有這種沒有炸蝦卻有穴子魚的天丼。只是現在由於有炸蝦的天丼太普遍了,因此日本人一聽到天丼,就會聯想到炸蝦。至於沒有炸蝦卻有穴子魚的天丼在現代日本人眼中,反而變成一種比較特殊的天丼了。


日本的天丼。日本人對天丼的印象就是白飯上面加上炸蝦以及其他各式各樣食材製成的天麩羅,並澆上一些特殊調味汁的食物。

雖然現代日本人眼中,天丼中的主角是炸蝦,不過這並不代表炸蝦一定是天麩羅。因為炸蝦的種類不只一種。


日本的炸蝦。照片中,上方的炸蝦叫作「海老フライ」,下方的炸蝦叫作「海老てんぷら」。這兩種炸蝦都是日本料理,不過在日本人的感覺中,上方的「海老フライ」是西洋風格的日本料理,而下方的「海老てんぷら」則是傳統的天麩羅。日本的天丼中的炸蝦是屬於下方的「海老てんぷら」,而上面的「海老フライ」則往往出現在定食類的日本料理中。日本人在吃「海老てんぷら」時,通常是配白蘿蔔泥或是配高湯醬油砂糖調製成的調味汁。而日本人吃「海老フライ」通常會配塔塔醬或是Worcestershire sauce。日本人認為「海老てんぷら」是一種天麩羅,而「海老フライ」則和天麩羅完全無關。當然,炸蝦的調理方式有很多種,上述的兩種炸蝦只是種種調理方式中的兩種而已。