日本的炸雞

講到日本的炸雞,有些曾經在日本旅遊或是生活過的人可能會想到「唐揚」這種食物。

一般日本人最常吃的炸雞叫作「からあげ」。「からあげ」是和語,有些日本的餐廳會把「からあげ」寫作「唐揚げ」。日本的超市或是便利商店如果有賣的炸雞熟食或是便當的話,這些業者也會寫作「唐揚げ」。當然,有些業者會把送假名的「げ」省略,寫作「唐揚」。

雖然飲食或是小賣業者會把「からあげ」寫作「唐揚げ」,不過日本的國語辭典裡面收錄的書寫參考多半是「空揚げ」。

在日本的一些古書中,的確有「唐揚」這個詞,不過「唐揚」這個詞主要指從古代中原傳來的油炸食物,並不限肉類食品。古書中提到的「唐揚」和現在的日本人平常吃的炸雞是不是同一種食物,其實非常難考證。至於「空揚」則是指不裹麵衣,直接把魚肉或是獸肉用油炸調理的食物。從這個淵源來看,一些日本的國語辭典把「からあげ」的書寫法記作「空揚げ」其實也有道理。

不過有些吃過日本的「からあげ」的人可能會覺得奇怪:日本的「からあげ」確實有裹麵衣呀。

事實上,這個問題癥結在於「麵衣」的意義是什麼。

如果把「からあげ」和天麩羅類或是西式炸雞相比,「からあげ」的麵衣其實相當薄。「からあげ」在調理過程中裹粉只是為了吸收食材表面的水分,而不是為了造出酥脆的表皮。從這個觀點來看,「からあげ」的表面的看似麵衣的部分並不是調理的目的,只能算是調理過程的副產物而已。

當然,在日本確實可以吃到一些「麵衣」並不算薄的「からあげ」,不過這只能算是變則的「からあげ」。

至於現在日本一般餐廳把「からあげ」寫作「唐揚」,其實只是民間的書寫習慣而已,並沒有什麼特別的意義。又由於「唐揚」這個書寫法太常見了,所以一般日本人看到「空揚げ」這種寫法時,反而會覺得怪怪的。


日本的唐揚。從照片中可以看到唐揚表面卻實有一層麵衣。不過和天麩羅類或是西式炸雞相比,唐揚的麵衣非常薄。

在台灣人的感覺中,便當中最有價值的部分是肉類。如果便當裡加幾塊炸雞的話,可以增添便當的高級感。不過在日本大眾的消費感覺中,蔬菜和肉類的價值其實差不多。而「唐揚」則是最省成本的肉類,所以唐揚便當在日本人眼中是典型的廉價便當,一點都不高級。由於唐揚的製作成本低,普通家庭都可以準備這種食物,再加上小孩子也比較喜歡吃這種口味比較重的東西,所以日本的小孩子看到便當裡面有唐揚的話,會非常高興。

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在日本,還有一種炸雞叫作「龍田揚げ」。這裡要注意的是,有些炸雞叫作「龍田揚げ」,但是這並不代表所有的「龍田揚げ」都是炸雞。

「龍田揚」指的是在魚肉或是雞肉裹上澱粉液後油炸製成的食物。「龍田揚」不一定是炸雞,也有可能是炸魚。

「龍田揚」的「龍田」的由來是日本奈良縣的龍田川。在日本的《小倉百人一首》中就有描寫到龍田川的楓葉的和歌,因此日本的文人雅士就算沒去過龍田川,至少也會知道龍田川的楓葉。有人覺得裹了澱粉液的油炸食物的顏色和龍田川的楓葉的顏色相近,所以就把這種食物稱作「龍田揚」。

除了龍田川的典故以外,還有一種說法是「龍田揚」來自戰前日本海軍龍田軍艦司廚長的料理。不過這種說法很有問題。如果這個司廚長一輩子待在龍田軍艦上,把這種料理稱作「龍田揚」的話,可能一點都不奇怪。不過司廚長一輩子在龍田艦上服役,「龍田揚」就永遠只是龍田軍艦內部的食物,不太可能流傳到日本全國。

事實上,戰前的日本的海軍有人事異動制度。不論是士官、下士官、兵,每隔一段時間就會輪調到其他單位。司廚長不可能一直在龍田軍艦服役,硬要把他做的料理套上「龍田」一詞有違常理。更何況調理技法是個人的創意,並不屬於軍艦。有調理知識的人在做油炸料理時,如果麵粉用完的話,改用澱粉變通,一點也不奇怪。因此龍田軍艦的說法非常可疑。


日本的龍田揚。龍田揚是把雞肉或魚肉裹上澱粉液後油炸製成。從照片可以看到龍田揚的表面有白色顆粒。這就是用裹澱粉油炸的特徵。如果是裹麵粉的話,炸出來的顏色會非常均勻。其實台灣的鹽酥雞的製法和龍田揚差不多,都是裹澱粉油炸,所以表面會有白色的粉質顆粒。只是台灣的鹽酥雞基本上帶骨,而且必然會撒上胡椒鹽。而日本的龍田揚多半無骨,主要是用醬油來調味。台灣某些便當店的油炸排骨其實也算是龍田揚的應用,不過日本人眼中的龍田揚基本上是魚肉和雞肉製品,一般日本人的常識中,並沒有豬肉的龍田揚。