日本的素麵

講到日本的麵,很多台灣人可能會想到日本的拉麵。然而看到「拉麵」這兩個字,有些人可能會聯想到用手拉製而成的麵條。然而事實上,日本人所謂的「拉麵」只是對「華人日常所吃的麵條」的一種通稱,而且這種通稱還蘊涵了日本人對華人世界的想像,完全沒有「手拉製而成的麵」這樣的意義。

然而日本到底有沒有類似華人世界的「手拉製而成的麵」的食品呢?

答案當然是肯定的。

在日本,的確有類似「手拉製而成的麵」的傳統食品。這種食品叫作素麵。

日本的素麵是源自於唐代的點心「索餅」,索餅是一種形狀有點像麻花的水煮的麵類點心。後來日本的遣唐使把索餅帶回日本後,索餅就成為日本的宮廷食物。日本於西元967年完成的法典「延喜式」中,就有提到索餅的材料為小麥、粉米、鹽等。當時日本的宮廷把索餅視為一種特殊節慶時才吃的食物,只有過年或是七月的宮廷宴會時才吃得到。

到了中世,索餅演變成一種叫作「索麵」的食物。「索麵」主要是僧侶吃的點心,之後武士也開始流行索麵這種點心,之後則普及到一般民眾。日文的索餅和索麵的讀音其實都差不多,而「索餅」本身其實就是一種麵條製的點心,因此索餅演變成索麵其實並不是什麼特別大的轉變。而「索麵」之所以會變成「素麵」,可能是因為「索」被誤寫成「素」所致。不過現在一般日本主要是用平假名的「そうめん」來表示。而在1712年江戶時代的百科全書「和漢三才圖會」中就曾經提到「索餅俗云素麵也」。


日本的素麵。日本的素麵的顏色呈白色,細如麵線。日本人對素麵的印象是夏天的食物。日本人吃素麵時,會先把麵煮熟,然後再把煮熟的麵放過一下冷水,甚至加上冰塊,然後沾上柴魚和醬油製成的醬汁食用。感覺上就像是吃蕎麥麵一樣。也有一種吃法是把煮熟的麵置於流水中,然後再用筷子把麵從流水中撈起後,沾上醬汁食用 (即流水素麵)。

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日本素麵的拉製法。從照片中可以看到日本的素麵是用兩根棍子拉製而成。這種製麵方法對台灣人或許比較陌生,不過在中國大陸的許多地方還是可以看到類似的製麵方式,而中國大陸就是把這種麵稱作索麵。

 
日本素麵的拉製法。左邊的照片中的①為拉製前的麵,②和③則是拉製中的麵。日本的素麵製法是用好幾個階段麵糰揉成細的麵條,然後以8字形的方式纏在兩根平行的棒子上,兩根棒子的間隔大約十幾公分。由於麵本身有重量,因此兩根棍子上的麵會下垂成左邊照片中的①狀態。之後製麵師會用另外兩根棍子對麵進行拉扯,最後成為右邊照片的樣子。而照片中用來掛素麵的架子並不是現代才有的,早在1500年的日本歌集「七十一番職人歌合」中的圖畫中,就有一模一樣的木架子 (素麵座)。


拉製完畢的日本素麵。

(以上素麵拉製過程中照片攝於日本兵庫縣龍野市揖保乃糸資料館)


日本的素麵。日本的素麵雖然是夏天吃的冷麵,但是近幾年日本有些地方也開始開發冬天吃的熱麵。

日本農林規格中規定,機械所製的麵當中直徑未滿1.3mm的麵是素麵,直徑未滿1.7mm的麵叫冷麥,1.7mm以上的則是烏龍麵。從這個規格看來,素麵似乎是細的冷麥或是烏龍麵。不過從傳統製麵的手法來看,日本的冷麥和烏龍麵都是用擀麵棍擀製後,再以刀切成細條。而素麵則是拉製而成,而且在拉製過程中,要經過好幾個醒麵的過程,由於製作素麵要花的時間比較長,因此素麵的製作過程中還要要麵糰上抹一點油來防止乾燥。從這個角度來看的話,其實素麵和冷麥或是烏龍麵其實並不相同。至於冷麥和烏龍麵除了粗細不同之外,冷麥的食用方法類似素麵,而烏龍麵則通常是熱的。