講到日本的麵，很多台灣人會想到拉麵。不過看到「拉麵」這兩個字，可能有人會聯想到用手拉製的麵條。其實，日本的拉麵只是對「華人吃的麵條」的通稱，而且這種通稱還蘊涵了日本人對華人世界的想像，完全沒有「用手拉製的麵條」的意思。

不過日本，還是有類似「用手拉製的麵條」。這種麵叫作「素麵」。

日本的素麵是源自唐代的點心「索餅」。索餅是形狀有點像麻花的水煮的麵類點心。日本的遣唐使把索餅帶回日本後，索餅變成了日本的宮廷食物。日本的法典「延喜式」（西元967年完成）有提到索餅的材料是小麥、粉米、鹽等。當時的索餅是特殊節慶時才吃的食物。日本宮廷只有過年或七月的宮廷宴會時才吃索餅。

到了中世，索餅演變成一種叫「索麵」的食物。「索麵」主要是僧侶吃的點心，之後武士也開始流行吃索麵，最後普及到一般百姓。日文的索餅和索麵的讀音都差不多，「索餅」本身其實就是麵條製的點心，所以索餅演變成索麵並不是特別大的變化。「索麵」變成「素麵」，可能是因為「索」被誤寫成「素」。不過現在一般日本大部分都是寫成平假名的「そうめん」。1712年江戶時代的百科全書「和漢三才圖會」中就曾經提到「索餅俗云素麵也」。

日本的素麵。日本的素麵的外觀是白色的細麵。日本人對素麵的印象是夏天吃的食物。日本人吃素麵時，會先把麵煮熟，再把麵過一下冷水，甚至加上冰塊，然後沾上柴魚和醬油製成的醬汁食用。感覺上就像是吃蕎麥麵一樣。也有一種吃法是把煮熟的麵放到流水中，然後再用筷子把麵從流水中撈起後，沾醬汁食用（流水素麵）。

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日本素麵的製法。日本的素麵是用兩根棍子拉製。這種製麵方法對台灣人或許比較陌生，不過在中國大陸的許多地方還是可以看到類似的製麵方式，而中國大陸就是把這種麵稱作索麵。

　
日本素麵的製法。左邊的照片中的①是拉製前的麵，②和③是拉製中的麵。素麵是用好幾個階段麵糰揉成細的麵條，然後以8字形的方式纏在兩根平行的棒子上，兩根棒子的間隔大約十幾公分。由於麵本身有重量，所以棍子間的麵會下垂成左邊照片中的①狀態。之後製麵師會用另外兩根棍子對麵進行拉扯，最後成為右邊照片的樣子。照片中用來掛素麵的架子並不是現代才有的，西元1500年的日本歌集「七十一番職人歌合」中的圖畫中有一模一樣的木架子（素麵座）。

拉製完畢的日本素麵。

（以上素麵拉製過程中照片攝於日本兵庫縣龍野市揖保乃糸資料館）

日本的素麵。日本的素麵雖然是夏天吃的冷麵，但是近幾年日本有些地方有開發冬天吃的熱麵。

日本農林規格中規定，機械製的麵當中直徑未滿1.3mm的麵是素麵，直徑未滿1.7mm的麵叫冷麥，1.7mm以上則是烏龍麵。從這個規格看來，素麵似乎是細的冷麥或烏龍麵。不過從傳統製麵的手法來看，日本的冷麥和烏龍麵都是用擀麵棍擀製後，再用刀切成細條。素麵則是拉製而成。在拉製過程中，要經過好幾個醒麵的過程，由於製作素麵要花的時間比較長，所以製作過程中還要在麵糰上抹少許油來防止乾燥。從這個角度來看的話，其實素麵和冷麥或是烏龍麵其實並不相同。至於冷麥和烏龍麵除了粗細不同之外，冷麥的食用方法類似素麵，而烏龍麵大多是熱食。
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