什麼是「燒鳥」？

日本的「燒鳥」（焼き鳥）有點類似台灣夜市常見的炭烤雞肉串。

在日本的花火大會、緣日、傳統慶典（祭り）常常可以看到賣「燒鳥」的攤販。

在台灣，賣炭烤食品的夜市攤販用的食材種類很多，除了雞肉串以外，還有香腸、甜不辣、魷魚、魚漿製品等。
在日本，掛著「燒鳥」招牌的商家主要就是賣烤雞肉串。不會賣香腸，也不會賣烤海鮮類的食品。

台灣的炭烤食品的調理方式和台灣人的烤肉習慣相似，多半是邊烤邊刷上調味醬。日本的「燒鳥」的調理方式則和日本人的烤肉習慣相似，大多是烤好之後再加調味醬。
※日本人的烤肉方式可以參考本站的「日本的烤肉」「日本的烤肉(2)」這兩篇文章。

日本的「燒鳥」主要有兩種口味：「塩味」和「タレ」。

塩味：
在燒烤時撒上一點鹽，讓鹽融入肉的脂肪，形成特別的香味。

タレ：
日語的「タレ」指的是醬汁。燒鳥用的調味醬通常是用醬油、糖、味醂調製。因為加了糖和味醂，所以醬汁多半是甜的。醬汁口味的燒鳥是烤好之後再沾調味醬。

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日本比較常見的燒鳥如下：

もも

日語「もも」的意思是大腿，燒鳥的「もも」就是雞腿肉。吃起來有彈性。照片中的雞腿肉串是鹽味口味。

かわ

日語「かわ」的意思是皮。燒鳥的「かわ」就是烤雞皮串。照片中的放雞皮串是醬汁口味。

ねぎま

日語的「ねぎま」本來的意思是蔥和鮪魚的火鍋，漢字可以寫成「蔥鮪」。不過近代之後鮪魚變成高級食材，於是就有居酒屋就用雞肉代替鮪魚肉，最後演變成串烤雞肉和大蔥。照片中的「ねぎま」是鹽味口味。

軟骨

日本的燒鳥常用的軟骨有雞胸的劍狀軟骨和膝關節軟骨。劍狀軟骨比較大、嚼起來很有勁，口味比較淡。膝關節軟骨的脂肪比較多，口味比較濃。照片中的烤軟骨是鹽味口味。

つくね

「つくね」是把肉打成漿狀，加上碎軟骨，然後捏製成棒狀，加熱固化的食物。簡單地說，就是加了碎軟骨的肉丸子。照片中的「つくね」是醬汁口味。

ぼんじり

「ぼんじり」就是台灣人熟悉的雞屁股（雞尾巴）。照片中的雞屁股是鹽味口味。

除了上述的雞肉、雞皮、雞軟骨以外，其實串烤牛肉和串烤豬肉也是燒鳥。日本的燒鳥本來是源自戰前的居酒屋。戰前的居酒屋賣的串烤食物包括雞、牛、豬。由於明治和大正時代雞肉價格比較高，所以居酒屋就把串烤食物全部都叫「燒鳥」，這樣可以加強串烤食品的高級印象。結果串烤牛肉和串烤豬肉都算是燒鳥。對常去居酒屋的人而言，這是常識。不過整體而言，燒鳥的主角還是雞肉。

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在台灣，串烤食品是一般民眾眼中的日常休閒小吃。不過在日本，一般民眾對燒鳥的印象是喝酒時的小菜。因為燒鳥的起源就是居酒屋。除了居酒屋以外，也有專門賣燒鳥的店家。日本傳統商店街的熟食店也有賣燒鳥，這些店多半也是讓客人買回家配酒。另外，日本大部分超市的熟食區也有賣燒鳥。

對居酒屋和燒鳥店而言，燒鳥是重要的招牌食物，所以店家會選用上質的肉，也會花很多心思調整火候和口味。至於商店街的熟食店和超市賣的燒鳥只是種種商品當中的一種而已，口味普遍比不上居酒居和燒鳥店。
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