芥末與山葵

一般人在吃生魚片時,會沾醬油和芥末。

台灣人說的「芥末」,是綠色泥狀調味料。吃太多會嗆到鼻子。

在日文,這種綠色泥狀,而且會嗆鼻子的調味料叫「わさび」(WASABI)。漢字是「山葵」。

在日本,「山葵」除了可以指調味料以外,也是植物的名字。

吃生魚片用的「WASABI」是由山葵的根磨成的泥。

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在吃納豆的時候,納豆盒子裡常常會附有一包類似醬油的「つゆ」的液體調味料,以及一包黃色的調味醬。這種黃色的調味醬的日文叫「わがらし」(WAGARASHI) ,漢字可以寫成「和辛子」或「和芥子」。

又,吃熱狗的時候,除了蕃茄醬以外,經常還有一種黃色的調味醬。這種黃色的調味醬的英文是「mustard」,日文叫作「マスタード」,也有人稱為「ようがらし」(YOUGARASHI),漢字可以寫成「洋辛子」或「洋芥子」。

不論是「WAGARASHI」或「YOUGARASHI」,都是芥菜種子磨成粉後製成的調味料。

台灣的國語辭典的「芥末」的解釋是「用芥菜子研細的粉末,味辛辣,常用作調味料」。因此,嚴格來說,台灣人把生魚片的綠色沾醬說成「芥末」並不精確。因為那種沾醬並不是來自芥菜種子,而是山葵的根。

真正的「芥末」應該是吃納豆、吃熱狗時所附的黃色調味料。

「WAGARASHI」和「YOUGARASHI」的差別是一個是日本的調味料,一個是歐美的調味料。只是這兩種調味料都是用芥菜種子製成的。同一種植物在不同的地方的生長狀態多少會有所不一樣,而每個人在製作調味料時的手法也可能會有一點不一樣,所以「WAGARASHI」和「YOUGARASHI」多少不太一樣。但是兩種調味料幾乎可以說是同一種東西。

「WAGARASHI」和「YOUGARASHI」如果量夠多,也會嗆鼻子。只是剌激強度沒有山葵那麼重。

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和台灣人相比,日本人幾乎不吃辣。

有些台灣人會說:日本人吃生魚片用的沾醬(山葵)不是很辣嗎?

其實常吃生魚片(或壽司)的人都知道,吃到山葵時,舌頭根本不會麻,口腔黏膜也不會有刺激感,也不會想要喝水來緩和刺激,也不會冒汗。就只是鼻腔黏膜會痛。這是因為山葵醬輝發出來的化學物質會刺激鼻腔黏膜。現實中,如果單從味覺的角度來看,山葵醬其實是甜的。只是它的輝發物質對鼻腔的刺激性太強,所以很多人不會留意山葵醬的味覺口感。

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